Để măng khô nhanh mềm và giảm bớt lượng độc tố vốn có, bạn cần chú ý đến khâu sơ chế.
Cách chọn măng khô
Măng khô là món ăn truyền thống, thường xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết. Khi lựa chọn măng, bạn nên mua loại có màu nâu nhạt, màu hổ phách và có độ bóng nhẹ. Nên lựa măng có màu tương đối đồng đều. Miếng măng có thịt dày, mềm, không quá nhiều xơ.
Khi mua măng, nếu thấy trên bề mặt miếng măng có dấu hiệu lạ, măng khô, bẻ dễ gãy thì không nên mua.
Nên ưu tiên mua phần ngọn măng vì phần này nấu nhanh mềm, ít xơ hơn so với phần thân, phần gốc măng.
Nên mua loại măng lưỡi lợn, đốt ngắn, kích thước miếng măng vừa phải. Loại măng này nấu lên sẽ mềm, không mất nhiều thời gian ninh nấu.
Măng khô sẽ có mùi ngai ngái nhẹ. Nếu thấy măng có mùi khét hoặc mùi lạ thì không nên mua.
Tránh mua măng khô có các đốm mốc, các đốm đen xám. Nếu sờ thay vào măng thấy còn ẩm, mềm dai, ngửi thấy mùi hắc khó chịu thì không nên mua.
Sơ chế măng
– Ngâm nước
Măng khô mua về cần được ngâm rửa cẩn thận để loại bỏ các chất bẩn, độc tố. Rửa qua măng với nước sạch để loại bỏ bụi bẩn rồi ngâm măng trong chậu nước ít nhất 5-6 tiếng hoặc ngâm qua đêm. Trong thời gian này, măng sẽ nở ra và mềm hơn. Khi ngâm, nên thường xuyên thay nước để măng không bị đắng và cũng loại bỏ các chất bẩn ở trong măng. Bạn cũng có thể sử dụng nước vo gạo để ngâm măng giúp măng nhanh mềm hơn.
– Luộc măng
Măng vốn chứa chất cyanide rất cao. Khi một lượng chất cyanide đủ lớn đi vào cơ thể, nó có thể tạo ra phản ứng với enzyme tiêu hóa trong dạ dày và chuyển hóa thành axit cyanhydric – một chất độc hại cho cơ thể, có thể dẫn tới ngộ độc. Do đó, khi sơ chế măng, bạn cần phải ngâm và luộc măng nhiều lần để loại bỏ chất này.
Sau khi ngâm nở, bạn hãy vớt măng ra vào cho vào nồi. Đổ nước ngập măng và bắt đầu luộc. Khi nước sôi thì điều chỉnh lửa xuống mức trung bình. Luộc măng trong vòng 15 phút thì tắt bếp, đổ măng ra rửa lại với nước sạch. Tiếp tục cho măng vào nồi và đổ ngập nước, luộc tiếp 15 phút. Lặp lại như vậy khoảng 3 lần. Khi thấy phần nước không còn màu vàng đậm là được. Để kiểm tra xem măng đã đủ mềm hay chưa, bạn có thể lấy móng tay bấm vào miếng măng. Nếu thấy măng mềm, dễ đứt là được.
Đổ phần măng đã luộc ra rổ, rửa lại bằng nước sạch. Cắt măng thành miếng vừa ăn, bỏ những phần già. Sau đó, bạn có thể dùng phần măng này để chế biến các món ăn yêu thích.
