Phở là từ đặc biệt, ngắn gọn dễ nhớ nhất trong ẩm thực Việt Nam nhưng lại có sức lan tỏa mạnh mẽ đến mọi nơi trên thế giới.
Sống ở nước ngoài nhiều năm, chúng tôi hiểu rằng phở là món ăn khiến chúng ta luôn hãnh diện, tự hào bởi mỗi khi gặp bạn bè ngoại quốc và hỏi họ, “Món ăn nào của đất nước chúng tôi mà các bạn yêu thích?” thì đều được nghe trả lời là “Phở.”
Quả thật vậy, phở đã đi vào văn chương Việt Nam từ rất lâu đời qua thi ca, sách vở, làm tốn kém biết bao nhiêu là giấy mực và đã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà mỗi khi đọc lại những đoạn văn thơ mô tả về phở của các văn nhân thi sĩ mới cảm nhận được nét tinh túy và sự tin yêu mà mọi người dành cho phở.
Nhà văn Vũ Bằng, Nguyễn Tuân nói về phở, Thạch Lam trong “Quà Hà Nội,” viết về phở còn Tú Mỡ – Hồ Trọng Hiếu, trong bài “Phở Đức Tụng” thì bảo “ … Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc Bắc/Quế phụ, sâm nhung chưa chắc đã hơn gì…”
Riêng với tôi thì Phở là cả một trời ký ức, không chỉ vì phở là món ngon đáng nhớ mà phở còn là nguồn sống đã nuôi dưỡng anh em chúng tôi suốt những tháng năm dài cách đây hơn 50 năm.
Ngày ấy khi đất nước còn nhiều khó khăn, cha tôi chỉ là người lính trong Quân Lực VNCH với đồng lương ít ỏi, lại đông con, vì vậy mẹ tôi, một người phụ nữ đảm đang, chịu khó đã phải tìm cách mưu sinh để phụ giúp, thế là từ đó phở đã đồng hành cùng với chúng tôi.
Xuôi theo con dốc cầu Phan Thanh Giản, nay là cầu Điện Biên Phủ, trên đường dẫn ra xa lộ Hàng Xanh, vào thời kỳ mà đèn đường chưa có, nên mọi người vẫn thường gọi là “xa lộ không đèn” và cũng chính vì điểm đặc biệt không đèn này, đã có bộ phim mang tên “Xa Lộ Không Đèn” ra đời vào năm 1973.
Khi đó con đường gọi là xa lộ cũng chỉ là con đường được trải nhựa bằng phẳng thôi chứ vẫn còn nhỏ hẹp thô sơ lắm, thì tại nơi ấy đã có sự hiện diện của cái quán phở nhỏ này, ở ngay đầu con hẻm đi vào khu trại gà Thanh Tâm mà những ai đã từng sinh sống nơi đây ngày trước chắc hẳn không thể nào quên được cái quán phở có tên Phước Thủy này.
Nói đến Phở ai cũng biết rằng đây là món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, dù có vài nghiên cứu cho rằng phở có nguồn gốc từ những món ăn trong thời kỳ Pháp thuộc hay của Trung Hoa biến tấu, nhưng thật sự chẳng có giả thiết nào là đúng vì cách nấu hoàn toàn khác, chính nhờ vậy mà phở vẫn là món ăn riêng biệt đặc thù của người Việt Nam.
Từ thuở xa xưa phở chỉ là gánh hàng rong trên đôi vai quang gánh ở nơi phố huyện chứ không được trân quý như bây giờ có mặt khắp nơi trong các nhà hàng sang trọng. Dù vậy trong quá khứ phở vẫn là món ăn dành cho giới trung lưu có tiền bạc, với người dân lao động thì phở vẫn là món ăn thuộc hàng xa xỉ vì luôn sử dụng thịt bò là mặt hàng lúc nào cũng đắt đỏ hiếm hoi.
Sau năm 1954 phở theo chân người miền Bắc di cư vào Nam, đã làm phong phú thêm cho các món ăn miền Nam và có thể giao lưu với các món ăn của miền Trung như ở Huế có bún bò Huế, ở Sài Gòn có món hủ tíu là những loại thức ăn có nước soup nóng đi kèm với bún bánh phở tíu.
Ngày nay với trào lưu phát triển của xã hội phở cũng theo đó phát triển thêm nhiều loại khác nhau như phở gà, phở khô, phở chay, phở cuộn, phở xào… chỉ riêng phần phở bò cũng có lắm thứ như phở tái, vè, gầu, gân, sách, bò viên… và cách nấu bây giờ cũng khác với nồi phở của mẹ tôi ngày trước vì thường dùng nhiều bột ngọt, bột nêm lại còn thêm đầy gia vị hồi, quế, đinh hương, thảo quả…
Mẹ tôi là người có tính cẩn thận, nên chăm chút tô phở cho khách hàng như cho người thân vì vậy quán rất đông khách, ai đã đến ăn một lần đều trở lại nhiều lần bởi nồi phở đặc biệt của mẹ tôi mà chắc rằng giờ đây chẳng ai có thể theo được công thức của bà.
Là ngưởi miền Bắc nên mẹ tôi gọi nước lèo là nước dùng lúc nào cũng ngon ngọt và nóng bỏng vì bà hay bảo phở mà nguội thì chẳng còn gì là ngon. Vì vậy nồi nước dùng của mẹ tôi nấu rất công phu và phải được nấu cách thủy trong một nồi nước lớn hơn lúc nào cũng sôi sùng sục, nếu nấu trực tiếp nước dễ bị đục và mau cạn sẽ làm phở bị mặn. Xương thịt để hầm cho nồi nước dùng rất nhiều, được ngâm muối chà chanh cẩn thận, trụng nước sôi, rửa sạch kỹ lưỡng, lửa hầm phải vừa nhỏ để nước phở được trong. Các loại thịt nạm, thịt chín, gầu, gân đủ loại không chín đồng đều cho nên sau khi trụng rửa sạch sẽ phải gim riêng từng loại vào từng móc sắt dài treo trên thành nổi nước dùng để thỉnh thoảng phải kiểm soát độ chín mềm của mỗi loại thịt.
Trong nồi nước dùng phở mẹ tôi chỉ bỏ gừng củ và hành tím nướng thật nhiều cùng với củ cải trắng. Đặc biệt phải có một gói tôm khô nhỏ được rửa sạch rang vàng bỏ trong túi vải hầm cùng với xương thịt nên nồi nước phở rất thơm ngot đậm đà. Hầm nhiều xương, nhiều củ cải làm tăng độ ngọt cho nước dùng mà còn để bán cho những người ưa thích lai rai khi mỗi buổi chiều đi làm về, giống như ở Mỹ có Happy hour vậy. Khách ghé vào quán gọi một tô xí-quách mẹ tôi sẽ bỏ giá ở bên dưói tô rồi đến củ cải và xương gân hầm mềm, sau đó cho hành ngò và chan nước phở nóng lên trên, rắc thêm tiêu nữa trông hấp dẫn lắm, có thể dễ dàng đưa cay vài xị rượu đế hoặc có nhiều gia đình trong xóm nghèo thường đến mua về ăn với cơm như là một món canh cho buổi cơm chiều.
Quán phở nằm ở vị trí đầu hẻm nơi xóm nghèo lao động nên khách hàng như người thân, ngày ngày vào ra quen mặt biết tên vì vậy cho dù mẹ tôi có dán trên vách tờ giấy “Xin miễn bán thiếu” cũng không thể nào tránh khỏi, vẫn có cuốn sổ nhỏ ghi nợ dù chỉ là tô phở, ly cà phê hay vài điếu thuốc lá. Bởi họ cũng chẳng đi đâu xa, quanh quẩn ở đó, thiếu chịu vài ngày khi có tiền đến ăn thì cộng vào trả hết, hoặc không có tiền mà ghiền phở quá cũng đến ăn rồi xin ghi sổ. Đúng là “xóm nhỏ tình người” với những cái tên nghe cục mịch nhưng dễ thương, dễ nhớ như Sáu Hào, Tư Nhãn, Chín Be, hay cô Lượm cave con ông Chín thợ may, với những buổi đi làm về khuya thức sớm đều ghé vào quán ăn tô phở nóng thấy ấm bụng, yên lòng.
Giờ đây, một thời đã xa, những người xưa năm cũ trong khu xóm nghèo trại gà Thanh Tâm và cái quán phở Phước Thuỷ đã không còn dấu tích, khi con đường xa lộ được mở rộng thênh thang. Thế nhưng mùi hương của phở vẫn còn mãi trong tôi, đậm nét ngập lòng với biết bao kỷ niệm.
Món phở đã nuôi lớn chúng tôi ngày ấy, hôm nay đã vượt không gian, thời gian đi khắp năm châu, đã làm nên kỳ tích, hấp dẫn tất cả mọi người trên toàn thế giới. Đi bất cứ nơi đâu nhìn thấy chữ Pho không dấu cũng biết ngay đó là món ăn truyền thống của Việt Nam. Chẳng còn niềm vui nào hơn nữa khi món phở thân thương đã theo chân người Việt đi khắp muôn nơi. (Nam Phương)
