Mì chính có thực sự có hại không ?
Liều bột ngọt gây ch.ế.t 50% số chuột (rat) trong thí nghiệm được xác định là 15,8g/kg. Giả dụ bạn nặng 50kg, bạn phải nêm vào tô phở bao nhiêu gr bột ngọt để bị tổn hại?
PV: Tôi nhớ ngày còn bé, bà nội tôi thường chia mì chính từ gói to ra thành những gói nhỏ, mỗi gói chỉ chừng một thìa cà phê. Người dân quê tôi thời ấy không có tiền mua cả gói mì chính to, thì mua từng gói lẻ về nêm nếm vào thức ăn ‘cho có chất’. Vậy mà bây giờ, nhiều bà nội trợ nói mì chính ᵭộc ɦᴀ̣i, rồi tẩy chay mì chính. Xin ông cho biết, thực chất mì chính ᵭộc hay không ᵭộc?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chẳng có nước nào trên thế giới, kể cả Mỹ và châu Âu, cấm dùng bột ngọt vì lý do ᵭộc ɦᴀ̣i cả. Thậm chí còn không quy định mức sử dụng tối đa là bao nhiêu, nghĩa là cho phép dùng bột ngọt thoải mái. Việt Nam cũng không có quy định ngưỡng tối đa cho bột ngọt.
Bột ngọt phải an toàn thế giới người ta mới cho phép dùng, chứ chẳng lẽ…
PV: Ông gọi ‘mì chính’ là ‘bột ngọt’, nghe lạ tai. Ông có biết vì sao trong Nam gọi là bột ngọt, ngoài Bắc gọi là mì chính không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dù là người Sài Gòn, nhưng tôi cũng không biết vì sao lại gọi là ‘bột ngọt’, nhưng ngoài Bắc gọi ‘mì chính’ thì tôi có thể đoán được, đoán thôi chứ không chắc.
Hồi thập niên 20 của thế kỷ trước, ở Tàu có một hãng làm bột ngọt. Tên của hãng là Vi Tsin. Dân Bắc đọc trại ra là ‘mì chính’. Nhưng sản xuất và thương mại hóa bột ngọt đầu tiên là người Nhật, chứ không phải Tàu.
PV: Ông nói mì chính an toàn, chứ tôi thì vẫn bán tín bán nghi. Tôi đọc báo thấy nói mì chính gây hại thần_kinh.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bột ngọt là muối của acid glutamic, một loại acid amin có đầy rẫy trong mọi sinh vật. Các acid amin ráp với nhau thành protein. Nơi nào có protein là nơi đó có… bột ngọt, hiểu là acid glutamic. Ước tính có chừng 2kg bột ngọt trong cơ thể con người.
Nhưng trong cơ thể có hai loại bột ngọt:
Loại mắc kẹt trong phân tử protein, nghĩa là ráp với các acid amin khác thành protein rồi. Loại bột ngọt ‘mắc kẹt’ này không tạo ra vị ngọt.
Một loại khác là bột ngọt tự do, có trong các mô hoặc đi lại vô tư trong m.á.u… Khi nào cơ thể cần thì tóm lấy tạo ra protein. Chỉ có bột ngọt tự do mới tạo ra vị đậm đà cho thực phẩm khi nấu nướng.
PV: Người làm nội trợ như tôi hiểu thịt thà cá mú là nhiều protein nhất. Nói như ông thì trong thịt cũng có nhiều mì chính tự nhiên, thế sao nấu canh, hầm xương nấu phở lại phải nêm thêm mì chính?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bột ngọt trong thịt thà cá mú đa số là thứ bột ngọt ‘mắc kẹt’ trong protein, mà thứ ‘mắc kẹt’ này đâu có tạo ra vị ngọt. Tuy vậy, khi nấu nướng, một phần protein của thịt bị phân giải, phóng thích ra bột ngọt tự do để tạo vị. Nhưng số ‘tự do’này rất ít, nên mới phải nêm thêm bột ngọt nếu muốn hương vị đậm đà…
Cũng không phải thực phẩm nào nhiều protein như thịt cá hay đậu nành là có nhiều bột ngọt tự do đâu.
Tính trên 100g, thì bột ngọt tự do có trong thịt bò khoảng 10mg, thịt gà và tôm là 20mg. Còn trong bắp cải là 50, hành củ 51, bắp 106, cà chua 246mg.
Riêng củ cải, rất dễ bung bột ngọt tự do khi hầm, bởi vậy mấy bà nội trợ mới hay dùng củ cải làm ngọt nước lèo. Rõ ràng là bột ngọt không có đậm đà vị thịt như quảng cáo đâu đấy nhé.
PV: Ông vẫn chưa trả lời câu hỏi của tôi trên kia. Mì chính có gây hại thần_kinh không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều bài báo tưởng người là… chuột nên mới đồn bột ngọt gây ᴛổп ʜᴀ̣i thần_kinh, gây_bệnh mất_trí_nhớ Alzheimer, Parkinson v.v…
Khi thử nghiệm trên chuột với liều bột ngọt cao, 3g/kg, thì thấy chuột bị tổn_thương não, nhưng thử trên khỉ (rất gần với người) thì lại không sao cả. Bạn thử hình dung 3g bột ngọt/kg, nếu giả dụ cơ thể chuột tiêu hóa bột ngọt như người, và chuột biến thành người nặng 50kg, thì phải cần tới 150g bột ngọt thì người mới bị tổn_thương não.
Đã có rất nhiều nghiên cứu về tác_hại của bột ngọt, nhưng bột ngọt đều tai qua n.ạ.n khỏi.
Không phải các cơ quan an toàn trên thế giới tự nhiên lại ‘khoan dung’ đến độ không quy định mức xài bột ngọt trong thực phẩm.
Liều bột ngọt gây ch.ế.t 50% số chuột (rat) trong thí nghiệm được xác định là 15,8g/kg. Giả dụ bạn nặng 50kg, bạn phải nêm vào tô phở bao nhiêu gr bột ngọt để bị ᴛổп ʜᴀ̣i? Khoảng cách rất xa về an toàn, phải không?
PV: Nhưng tôi đi ăn bên ngoài, đôi khi ăn đồ ăn cho nhiều mì chính là cảm thấy như bị_say, nhức_đầu, chóng_mặt, b.u.ồ.n пôп… Thực tế vẫn có người ăn đồ ăn nhiều bột ngọt vẫn bị пhức_đầu, chóпg_mặt, buồп пôп…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Triệu chứng bạn vừa mô tả gọi là ‘hội chứпg cao lâu Tàu’ (Chinese Retaurant syndrom). Bản thân tôi cũng bị hội chứng này, nhưng không phải ăn ở cao lâu Tàu, mà ăn ở cao lâu… phố cổ mỗi khi tôi ra Hà Nội. Không chỉ пhức_đầu, chóпg mặt mà tôi còn lạпh… gáy nữa. Nhưng chừng một tiếng đồng hồ sau thì hết.
Tôi biết hàng quán ở miền Bắc xài nhiều bột ngọt, thậm chí còn để chén bột ngọt ở bàn cho khách tự nêm nếm, nhưng không phải món ăn nào ở đó cũng làm tôi ‘nhạy cảm’ như thế. Tôi không biết thứ gì trong món ăn, hoặc chất nào trong món ăn kết hợp với bột ngọt đã gây ra hội chứng ‘lạпh gáy’, nhưng tôi không tin rằng bột ngọt gây ra hội chứпg cao lâu Tàu.
Nhiều thử nghiệm đã được làm trên người, bằng test m.ù, nghĩa là người tham gia, ăn thì cứ ăn, nhưng không biết trong món ăn đó có bột ngọt hay không. Nghiên cứu đi đến kết luận bột ngọt không phải là thủ_phạm gây ra hội chứng đó.
PV: Ngày trước tôi chỉ nghe nói, người ta làm ra mì chính từ mía. Vì sao cùng là cây mía, có thể chiết xuất ra kiểu ngọt như đường, kiểu ngọt như mì chính vậy ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bột ngọt là acid glutamic, một loại acid amin cấu tạo thành protein. Ban đầu người ta phân giải protein để lấy ra bột ngọt. Nguồn protein chủ yếu lấy từ gluten của bột mì. Nhưng phương pháp này tốn kém, giá thành cao.
Phương pháp hiện nay là lên men từ các loại bột đường, bột khoai mì, củ cải đường. Rồi ‘bơm’ thêm nguồn nitơ để vi khuẩn lên men tạo ra acid amin. Bán thành phẩm có nhiều loại acid amin khác nhau, được tinh lọc để lấy ra bột ngọt. Phương pháp này tạo ra sản phẩm có giá thành thấp.
PV: Nhiều người cho rằng không nên dùng mì chính vào các món ăn chua có giấm vì mì chính không dễ hòa tan trong môi trường a xít. Thêm mì chính vào các món nộm, gỏi chua ngọt là sai lầm…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Những nghiên cứu về vị của Nhật cho biết, vị umami của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng kỵ rơ với vị ngọt và đắng.
PV: Nếu dùng mì chính, lượng bao nhiêu thì đủ ngọt, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đừng tưởng cho nhiều bột ngọt là ‘đậm đà vị thịt’. Dùng quá 1g bột ngọt/100ml, thì độ đậm đà của nồi canh sẽ rớt thê_thảm.
Các nghiên cứu về thang về vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 0,1 đến 0,8% là tốt nhất (1-8g cho 1 lít nước súp). Từ 1 đến 8g là khoảng cách thể hiện bản lĩnh nêm nếm của mấy bà nội trợ, vì trong nồi canh biết bao là thứ đã có sẵn bột ngọt tự nhiên có trong rau củ quả, thịt, xươпg…
Bạn cũng nên biết, bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị пgai пgái và hơi bị… lợm, nhưng khi thả vào пồi lẩu, cá kho tộ… thì hoàn toàn khác. Bột ngọt có tính cộng lực (synergic) với muối. Một tỉ lệ bột ngọt và muối thích hợp sẽ đẩy hương vị của nồi súp lên tới… bến, so với chỉ dùng riêng một thứ.
PV: Mì chính với bột nêm có cùng họ hàng không, thưa ông? Tôi nghe nói bột nêm còn sử dụng ‘siêu’ mì chính. Vậy không phải bỏ mì chính dùng bột nêm là tránh vỏ dưa gặp vỏ dừa sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không có họ hàng gì với nhau cả. Bột ngọt là thành phần của bột nêm. Bột ngọt cũng có tính cộng lực với siêu bột ngọt. Thành thử bột nêm nào hầu như cũng có đủ ba thứ: bột ngọt, siêu bột ngọt và muối.
Dù người ta có quảng cáo protein này, chất chiết xuất nọ cho hoành tráng, nhưng chính ba chất trên mới là các chất chủ yếu tạo ra vị. Bạn nói tránh vỏ dưa gặp vỏ dừa là có lý đấy.
PV: Tôi nghe nói, mì chính có chứa natri giống như ở trong muối, mà chất này không tốt cho huyết_áp, tim_mạch… Người cao huyết_áp phải ăn nhạt muối, vậy có cần bỏ luôn mì chính không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là trong bột ngọt có natri. Bột ngọt là acid glutamic, chuyển thành dạng muối glutamat natri để dễ hòa tanvà nấu nướng cho tiện. Còn vào tới bao tử rồi, thì bột ngọt chuyển lại thành acid glutamic.
Khoa học ngại muối không phải vì muối mặn, mà vì muối chứa natri. Hàm lượng natri trong muối chiếm 39% khối lượng muối.
Bột ngọt cũng có natri, nhưng hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ chiếm 12%, khoảng 1/3 so với muối ăn. Không đáng ngại lắm nếu bạn tiêu thụ bột ngọt vừa phải.
PV: Như thế nào vừa phải? Ông có thể nói rõ ra để những người còn e ngại về độ an toàn của mỳ chính thấy yên tâm hơn không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về an toàn thì không có gì đáng ngại với bột ngọt cả. Khoa học đã khẳng định như thế.
Trong thực phẩm thịt cá rau quả củ đã quá thừa mứa bột ngọt tự nhiên rồi, nên cơ thể chúng ta không cần đến bột ngọt nhân tạo, ngoại trừ cái… lưỡi.
Bột ngọt có natri. Bớt được natri chừng nào hay chừng nấy. Hãy xài ít bột ngọt lại theo cách của bạn.
Theo Trí thức trẻ
